Ako sa vyrába bezlepkové pivo?

V súčasnosti existujú dva spôsoby výroby bezlepkového piva. Prvým je použitie sladu z prirodzene bezlepkových obilnín alebo pseudoobilnín, ako je cirok, proso, pohánka, ryža, quinoa alebo kukurica. Tieto pivá majú často mierne odlišné arómy a chute ako bežné pivo.

Druhý spôsob výroby a použitie enzýmov

Druhou metódou je výroba piva so sladom obsahujúcim lepok (pšenica, jačmeň alebo raž) a potom zavedenie procesu na zníženie obsahu lepku tak, aby bol v súlade so zákonom o bezlepku a obsahoval 20 ppm alebo menej lepku. Jedným zo spôsobov, ako to dosiahnuť, je použitie enzýmu na začiatku fermentačného procesu na rozklad gluténového proteínu. Príkladom toho je patentovaný produkt Brewers Clarex® (používa sa aj na zníženie chladného oparu v pive). Tento enzým proteázy degraduje lepok na úroveň pod prahovou hodnotou 20 ppm, takže môže byť označený ako bezlepkový.

Označovanie bezlepkových pív

Keďže tento druh piva bol vyrobený z jačmeňa, podľa zákona musí byť na označení uvedené aj “obsahuje jačmeň”. To umožňuje ľuďom identifikovať bezlepkové pivá vyrobené z jačmeňa oddelene od bezlepkových pív vyrobených z prirodzene bezlepkových obilnín alebo pseudocereálií. Podľa zákona môžu výrobcovia označiť svoje pivo bezlepkové iba vtedy, ak obsahuje 20 ppm alebo menej lepku.

Testovanie obsahu lepku

Laboratórne testovanie je najlepší spôsob, ako posúdiť množstvo lepku vo výrobku, ale pri testovaní piva pomocou obvyklej sendvičovej metódy R5 ELISA (bežne používanej pre potraviny) môžu nastať ťažkosti v dôsledku rozkladu lepku. K dispozícii je alternatívna metóda (R5 ELISA Competitive), ktorá je účinnejším spôsobom merania lepku v pive a iných hydrolyzovaných alebo fermentovaných produktoch.

Nové techniky a výskum

Vedci pokračujú v skúmaní ďalších techník, aby sa pokúsili ďalej pokročiť v analýze lepku v potravinách a nápojoch, ako je hmotnostná spektrometria, PCR (polymerázová reťazová reakcia), aptaméry. Všetky testovacie metódy majú svoje klady a zápory a my sa obraciame na odborníkov so žiadosťou o najlepšie a najnovšie rady, ako je pracovná skupina Prolamin a náš Výbor pre potravinové normy. Metóda R5 ELISA Competitive ELISA sa považuje za súčasný stav techniky a najlepšie overenú metódu, ktorá je v súčasnosti k dispozícii, ale spoločnosť Coeliac UK a výrobcovia naďalej spolupracujú s odborníkmi a globálnym výskumom, ktorý skúma potenciálne nové testovacie metódy.

Vplyv alkoholu na zdravie

Alkohol môže mať vedľajšie účinky bez ohľadu na to, či máte celiakiu alebo nie. Informácie o rozumnom pití nájdete na webovej stránke NHS.

Tieto informácie sú založené na odporúčaniach nášho Výboru pre potravinové normy, Poradnej rady pre zdravie a/alebo pracovnej skupiny Prolamin.

Zdroj: Život bez lepku Často kladené otázky – Coeliac Slovakia 2023